В лесу на полянах и вырубках появляются первые вестники нового грибного сезона – вкусные, хотя и невзрачные, сморчки и строчки. Из них можно приготовить очень вкусные блюда и притом в такое время, когда никаких других свежих грибов еще нет. Но осторожно! Эти дары леса таят в себе опасность отравления.
Строчок обыкновенный появляется после таяния снега, произрастает в хвойных и смешанных лесах. Шляпка гриба составляет основную массу плодового тела, она неправильной округлой формы, морщинистая, с множеством борозд и извилин, напоминает мозговое вещество. Вначале цвет каштаново-коричневый, коричневато-красноватый, по мере роста становится более светлой. Шляпка и ножка полые, неправильно сросшиеся, соединенные посредством краев шляпки. Ножка короткая, изредка складчатая, ломкая, беловатая, иногда грязно-лиловая или буроватая.
Строчки содержат целую группу весьма опасных ядовитых веществ. Химический состав их пока не установлен, но одному из них уже дано название – гиромитрин. По характеру действия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы проявляются в течение 6 – 12 часов после употребления. Первоначально внезапное появление тошноты, рвота и диарея. Вскоре после этого могут быть головокружение, вялость и головные боли; часто возникает лихорадка, которая, следует заметить, не развивается после отравления другими видами грибов. В некоторых случаях возможно развитие печеночно-почечной недостаточности, гастроэнтерита, острого гемолиза (разрушение эритроцитов).
Сморчок относится к условно съедобным грибам. Встречается в различных типах леса, на лесных вырубках, опушках в апреле-мае. Шляпка может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой. Она состоит из ячеисто-сотовых углублений, которые напоминают неровные пчелиные соты. Шляпка и ножка полые. Окраска различных тонов – от светло-коричнево-желтоватого до серо- и оливково-коричневого. Сморчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту.
Гельвелловая кислота – сильный яд. Она вызывает гемолиз, повреждает печень, почки, сердце и селезенку. Однако сморчки обезвреживаются полностью при помощи сушки или кипячения. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде 2 раза по 15-20 минут. Отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы необходимо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления блюд.
На практике очень часто трудно отличить сморчки от строчков. Напомним, у ядовитого строчка поверхность шляпки отдаленно напоминает извилины мозга или ядро грецкого ореха, в то время как у условносъедобного сморчка – сетчато-ячеистая, напоминающая пчелиные соты.
Следует помнить, что грибы, помимо ядов, могут быть источником очень тяжелого заболевания – ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся в почве, откуда они попадают на грибы. Если перед консервированием дары леса были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Чтобы избежать этого заболевания, надо очень тщательно очищать от земли предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными.
Опасность также представляют грибы, зараженные цезием-137 и другими радионуклидами. Снижения содержания цезия-137 в грибах можно достигнуть путем их отваривания в течение 30 – 60 минут в соленой воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты с 2 – 3-кратной сменой отвара. Собранные грибы перед приготовлением так же необходимо обязательно очистить от мха и почвы.
В 2020 году в городе Бресте и Брестском районе зарегистрировано 14 случаев пищевых отравлений, вызванных грибами. В результате пострадало 16 человек, смертельных случаев не установлено. За истекший период 2021 года зарегистрирован один случай пищевого отравления в Бресте, вызванный грибами, пострадал один человек.
Д. БУБЕН,
врач-гигиенист отделения гигиены питания Брестского зонального ЦГиЭ
